Сегодня
МЕНЮ
ГОЛОСОВАНИЕ

Конечно, вредны!
Однозначно полезны!
Скорее вредны, чем полезны
Скорее полезны, чем вредны
Бывают разные


ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ
АРХИВ НОВОСТЕЙ
О Микробах - сайт о микроорганизмах » Полезные микробы » Роль микроорганизмов в изготовлнении сыров
Роль микроорганизмов в изготовлнении сыров
  Полезные микробы | Автор: o-mikrobah | 1-03-2012, 21:36
Роль микроорганизмов в изготовлнении сыров
Жинчица, брынза, ощепки и пареницы — всей этой пищи, без которой немыслим пастушеский быт в горах, не существовало бы, не будь у человека помощников из мира микробов.
Основа почти всех продуктов, приготовляемых в пастушеских становищах Словакии,— овечье молоко. «Закваской» служит кусок желудка теленка. Он содержит ферменты, при помощи которых из молока осаждаются белки в виде сладковатого сыра. Отцеженная жидкость — жинчица — отличный напиток, играющий важную роль в повседневном рационе обитателей коша и столь любимый горожанами. Створоженное молоко, являющееся исходным продуктом для изготовления сыра, длительное время «выдерживают»; в этот период в нем протекают процессы, придающие сыру специфические качества и обеспечивающие длительную сохранность. В этих процессах главную роль играют молочнокислые бактерии. Вслед за ними вступают в действие пропионовокислые бактерии, превращающие молочную кислоту в пропионовую с выделением углекислого газа. В результате сыр приобретает пористость, а его белки преобразуются в аминокислоты.
Самым важным ферментом в закваске молока является реннин, который находили лишь в желудке телят, вскармливаемых молоком. Но недавно японские исследователи из Токийского университета открыли микроскопический гриб Mucor pusillusy вырабатывающий реннин, неотличимый от животного. Таким образом, появились перспективы более рационального приготовления молочнокислых продуктов.
Обработка сыра для получения брынзы также происходит при участии микробов. Но эти химические изменения тормозятся добавлением в качестве консервирующего вещества большого количества соли.
Коментариев: 0 | Просмотров: 1363 |
Страница 1 из 2 | Следующая страница
Ключевые теги: молочнокислые бактерии, приготовление сыров, брынза, сыр, голландский сыр
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.


  Другие новости по теме:
  • Бактерии, вырабатывающие аминокислоты
  • Бактерии в составе нашего меню
  • Микроорганизмы и пивоварение
  • Микробы — производители витаминов

  • Напечатать Комментарии (0)
    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    ВХОД
    Реклама
    ТЕГИ
    КАЛЕНДАРЬ
    «    Сентябрь 2017    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    252627282930 
    СЧЕТЧИКИ